先简单说一下为什么橄榄油对人的好吧：

橄榄油中含有很大量的不饱和脂肪酸。所以食用橄榄油之后，橄榄油中的不饱和脂肪酸能够有效地增高好胆固醇的含量，并降低坏胆固醇在血液中的含量。

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
我相信大家看过，甚至听说过一些报道称橄榄油不适合加热。这个说法不是没有道理的。橄榄油中富含单不饱和Omega-9脂肪酸——油酸（Oleic acid），占有率达55-80%。油酸在高温下就直接变成反式脂肪酸（Trans fatty acids TFA），反式油酸是有害健康的。TFA在血液中会升高坏胆固醇，降低好胆固醇。
其实不止是橄榄油，只要是富含不饱和脂肪酸的油，比如豆油（Soybean oil）、葵花籽油（sunflower seed oil）、玉米油(Corn oil)等等，理论上都可以在加热之后形成反式脂肪酸。

不饱和脂肪酸上面的双键，或称不饱和键，它们会让分子发生弯折，也容易发生氧化反应，还容易发生聚合反应。反式脂肪酸并不是油脂加热之后产生的最可怕的东西，环化产物，氧化聚合产物，以及热分解产物对身体的坏处比反式脂肪酸更恐怖。一般来说，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。

橄榄油中富含的油酸是单不饱和脂肪酸，只有一个不饱和键。而大豆油，玉米油基本上是含有两个双键的“亚油酸”，甚至还有带三个双键的“亚麻酸”，所以它们的耐热性还不及橄榄油。 相比之下，花生油（peanut oil）和菜籽油（Canola Oil ）略稳定一些，因为其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例相对平衡些。所以这种油更适合炒菜，

在富含不饱和脂肪酸的油脂当中，橄榄油还算是比较稳定的。它可以用来制作各种普通炒菜，稳定性比大豆油还要强。只是，用未成熟橄榄制作的初榨橄榄油未经过精炼，其中不仅游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅仅轻微加热的菜肴。再说，那种特殊的橄榄清香，也会随着加热而散失。

所以总结一下，只要橄榄油在炒菜的时候没有达到它的冒烟点（Smoke Point），是不用担心太多的。但是最好还是拿橄榄油来凉拌。

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
补充一下：（载自网络）
油炸，满锅油烟的爆炒、过火炒等。适合选择牛油、猪油、黄油、棕榈油、地沟油等饱和脂肪酸高、非常耐热的油脂。

干煸、煸炒、较长时间油煎，烧烤等。可以选择各种动物油、棕榈油、花生油、米糠油、茶籽油、各种调和油。调和油配制的时候通常会考虑到炒菜的温度要求，脂肪酸比例均匀一些。

普通短时间炒菜、红烧、烤箱烤制等，最多只有少量油烟。适合用花生油、米糠油、茶籽油、各种调和油、不含叶绿素的橄榄油（油脂颜色为淡黄色，特殊气味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。

极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、做各种非油炸面点等。温度不超过180℃且时间很短。可以用花生油、玉米胚油、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等常见油脂。葡萄籽油虽然含不饱和脂肪酸高，但它抗氧化物质较丰富，极短时间加热可以耐受。

焯煮菜、蒸菜、做汤等，温度不超过100℃。可以用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、小麦胚油、葡萄籽油、未精炼的初榨橄榄油等。

最后，无耐热要求的，就是凉拌菜啦。适合用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、未精炼的初榨橄榄油等。